Химический_состав_бобовых

Химический_состав_бобовых

СЕМЕЙСТВО БОБОВЫХ

К семенам бобовых, используемых в питании, относят горох, фасоль, чечевицу, сою, люпин, нут и др. Значение бобовых культур очень велико, их выращивают во всех странах мира. Высокое содержание белка и полноценный состав аминокислот предполагает их использование в питании. Семена бобовых культур используют в пищу в вареном виде после тщательной обработки (очистки, калибрования, сушки), но без предварительной переработки. Некоторые из них, например горох, перерабатывают в крупу, а сою — в муку. В последние годы все чаще семена таких бобовых культур, как люпин, чечевица и нут, используют для обогащения хлебобулочных изделий белком, предварительно получая из них муку или белковые текстураты и изоляты. Также семена бобовых используют в консервной промышленности, особенно в недозрелом виде и на корм скоту.

Бобовые культуры принадлежат к семейству мотыльковых (Leguminosae), классу двудольных. Корни бобовых культур стержневые, хорошо развитые, с характерной особенностью: на них поселяются два вида бактерий — азотобактерии и клубеньковые, они фиксируют азот из воздуха и обогащают почву азотистыми веществами. Стебель — травянистый, вьющийся или прямостоящий, но легко полегает, что затрудняет механизацию выращивания и уборки. Цветки с несимметричным, напоминающим летящего мотылька, околоцветником яркой окраски — от белой до темно-фиолетовой. Они собраны в соцветие кисть. Цветение и созревание растянуто во времени, что снижает урожайность и делает зерно неоднородным по крупности и степени созревания.

Бобовые культуры имеют общее строение плода, называемого бобом. Он состоит из двух створок — мощно развитых плодовых оболочек, между которыми находятся семена. У семян бобовых нет эндосперма, а запасные питательные вещества отложены в семядолях зародыша. Таким образом, семена представляют собой зародыш, состоящий из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой (рис. 1.5). Место, которым семя прикрепляется к створке боба, имеет утолщение на оболочке — рубчик. Окраска семядолей является видовым и сортовым признаками и может быть желтой, зеленой (у гороха), белой, коричневой, пестрой (у фасоли). Семенная оболочка бобовых может быть полупрозрачной, тогда цвет семян будет зависеть от окраски семядолей (у гороха), непрозрачной белой, однотонной, пестрой.

Соотношение частей зерна (в %): семядоли — 87—93, росток —

1—2,5, семенная оболочка — 6—11.

Зерно бобовых превосходит злаки по содержанию белка, количество которого доходит до 35%, а у сои — до 50% (табл. 1.11).

Рис. 1 .5. Семя фасоли:

А — семя со стороны рубчика: 1 — рубчик; 2 — семя-вход;

Б — продольный разрез: 1 — семядоли; 2 — почка; 3 — корешок; 4 — стебель

Химический состав семян бобовых культур, % на сухое вещество

Минеральный состав зерновых и бобовых культур, мг / 100 гр. Продукта

Для соблюдения оптимального соотношения кальций : фосфор : магний (1:1,5:0,5) в рационе питания должны присутствовать и молочные продукты – источники кальция.

Зерновые и бобовые продукты являются основным источником витаминов группы В, содержащихся в зародыше и оболочках злаковых и бобовых зерен, а жирорастворимые витамины – в растительных маслах (табл. 11).

Пищевая и биологическая ценность круп

Крупы представляют собой целые или дробленые зерна злаков и зернобобовых культур. При приготовлении круп зерна освобождают от оболочек (обрушивают), некоторые крупы (например, рис) шлифуют и полируют, удаляя зародыш и вместе с ним аминокислоты (особенно лизин и триптофан), витамины, минеральные элементы и жир; из некоторых круп готовят хлопья (овсяные, кукурузные), что улучшает их потребительские свойства и усвояемость.

Читайте также:  Растяжение_ахилла_симптомы

Крупы больше всего содержат углеводов (70-90 %); усвояемость углеводов хлеба – 93-98 %. Содержание белков – от 6,3 % (полированный рис) до 10-11 % (овсяная и гречневая крупы). Крупы из пшеницы бедны лизином, относительно больше лизина в рисе, овсяной и гречневой крупах. Жира в крупах мало: 0,7-1,0 %, относительно богаты жиром овсянка (6 %) и пшено (2,2 %). Все зерновые и бобовые продукты богаты витаминами группы В: тиамина в гречневой, овсяной крупах и пшене 0,5-0,6 мг%, в перловой крупе – 0,3 мг%, в других крупах – 0,1-0,15 мг%; рибофлавина – от 0,1 мг% (в пшене) до 0,24 мг% (в гречке); никотиновой кислоты – от 2,5 до 4,2 мг%; пантотеновой кислоты – около 1,3 мг%; пиридоксина – 0,5 мг%. В крупах много калия, солей фосфора — 900-1500 мг%, кальция — 120-200 мг%; железа в овсяной крупе 4,2 мг%, в остальных крупах – 0,7-2,1 мг%.

Пищевая и биологическая ценность хлеба

Из хлебных злаков (пшеница, рожь, кукуруза, овес, ячмень) делают муку, из которой выпекают хлеб, лепешки, используют при приготовлении различных блюд. Свойства муки зависят от качества помола и % «выхода» (отношения массы полученной муки к массе исходного зерна): мука грубого помола (выход – 95-99 %) содержит отруби, при более тонком помоле (выход 10-75 %) пшеничная мука тем белее и нежнее, чем меньше % выхода. Из муки грубого помола усваивается 74-85 % белков, из муки тонкого помола – до 92 %, но при этом мука содержит меньше витаминов группы В и минеральных веществ. При выпечке хлеба и хлебобулочных изделий используют дрожжи, а также молоко, яйца, вкусовые и ароматические вещества.

Белков в ржаном хлебе 5,0-5,2 %, в ржано-пшеничном – 6,3 %, в пшеничном хлебе и булочках – от 6,7 до 8,7 %; жиров в ржаном, ржано-пшеничном и пшеничном хлебе 0,7-1,2 %, в белых булочках – до 1,9 %; углеводов от 42,5 % в ржаном до 52,7 % в изделиях из пшеничной муки высшего сорта. Калорийность черного хлеба – 204-221 ккал, белого – 229-266 ккал.

Выпускаются диетические сорта хлебобулочных изделий: белково-пшеничные хлеб и сухари рекомендуются при сахарном диабете, ожирении, диатезах; хлеб белково-отрубный – при тех же заболеваниях, сопровождающихся запорами; бессолевые (ахлоридные) хлеб и сухари – при болезнях почек, сердца, гипертонической болезни, а также при различных воспалительных процессах, сопровождающихся отеками. Пшенично-отрубный (докторский) хлеб рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям, а также при запорах и нервных заболеваниях; хлеб из дробленого пшеничного зерна – при ожирении и привычных запорах. При обострениях гиперацидного гастрита, язвы желудка и 12-перстной кишки используются сухари с пониженной кислотностью. Молочные и калорийные булочки применяются при тех же болезнях желудка, а также в питании беременных и кормящих женщин, в детском питании, при рахите, туберкулезе, переломах костей.

При хранении хлеб черствеет в результате изменения коллоидной структуры крахмала (синерзиса) и выделения воды. Задерживают очерствение хлеба стабилизаторы или замораживание. Хлеб должен храниться в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 16-18ºС. Перевозят хлеб и хлебобулочные изделия в лотках специализированным транспортом.

Свежеиспеченный хлеб не содержит микроорганизмов, но при повышенной влажности, пониженной кислотности и длительном хранении в нем могут размножаться бактерии (спорообразующая «картофельная палочка» — Bac. Mesentericus, условно патогенный вегетативный анаэроб «чудесная палочка» — Bac. prodegiosus,) и плесневые грибы (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Мякиш хлеба, пораженного «картофельной палочкой» — полупрозрачный, вязкий, липкий, коричневатого цвета с неприятным запахом гниющего картофеля или фруктов (раздражает желудок, вызывая диспептические явления). При поражении «чудесной палочкой» в мякише появляются ярко красные слизистые пятна. Плесневые грибы могут вызывать тяжелые пищевые отравления (микотоксикозы): эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы.

Читайте также:  Фото_накаченного_мужика

Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям: 1) поверхность гладкая; без крупных трещин и дефектов; 2) окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не подгоревшие и не отслаивающиеся; 3) мякиш пропеченный с равномерной пористостью, не липкий и не влажный, без «закала» (беспористой плотной полоски мякиша вдоль нижней корки, возникающей при выпечке хлеба в недостаточно прогретой печи) и «непромесов» (комочков муки или кусочков старого хлеба в толще мякиша); 4) консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму; 5) вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; 6) не должно быть хруста на зубах; 7) отсутствие признаков плесневения, «картофельной болезни», примесей и поражения «чудесной палочкой».

1. Определение влажности хлеба (% массовой доли влаги в хлебе). Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М1), поставить открытым в сушильный шкаф (130С) на 40 минут. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить в эксикаторе, после чего взвесить в бюксе с крышкой (М2). Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М1) и после (М2) высушивания:

где Х – влажность, %, М1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, г, М2 — вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания, г. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами (табл.3).

Нормы физико-химических показателей хлеба

Бобы варёные — химический состав, пищевая ценность

Бобы варёные содержат 19,7 г углеводов в 100 г продукта, это примерно 69% всей энергии из порции или 79 кКал . Калорийность — 110 кКал .
Состав варёных бобов:

жиры — 0,40 г , белки — 7,60 г , углеводы — 19,65 г , вода — 71,54 г , зола — 0,81 г .

Суммарное содержание сахаров — 1,8 г , клетчатки — 5,4 г , крахмала — н/д .

Содержание холестерина — 0,0 мг , трансжиров — 0,0 г .

Бобы варёные — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

В 100 г варёных бобов содержатся 10% суточной нормы белка, жиров — 1% и углеводов — 6% .

>»>

>»>

>»>

БЖУ, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Белки 7,6 г 10,1%
Жиры 0,4 г 0,5%
Углеводы 19,7 г 6,3%

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в варёных бобах присутствуют A, бета-каротин, E и K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

Витамины, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Витамин A 1,0 мкг 0,1%
Бета-каротин 9,0 мкг 0,2%
Альфа-каротин 0,0 мкг 0,0%
Витамин D 0,0 мкг 0,0%
Витамин D2 н/д 0,0%
Витамин D3 н/д 0,0%
Витамин E 0,0 мг 0,1%
Витамин K 2,9 мкг 2,4%
Витамин C 0,3 мг 0,3%
Витамин B1 0,1 мг 8,1%
Витамин B2 0,1 мг 6,8%
Витамин B3 0,7 мг 4,4%
Витамин B4 30,6 мг 6,1%
Витамин B5 0,2 мг 3,1%
Витамин B6 0,1 мг 5,5%
Витамин B9 104,0 мкг 26,0%
Витамин B12 0,0 мкг 0,0%
Читайте также:  Косы_самой_себе_фото_пошагово
Жирорастворимые Водорастворимые

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в варёных бобах, представлено в таблице с помощью диаграмм.

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

>»>

Минералы, содержание Доля от суточной нормы на 100 г
Кальций 36,0 мг 3,6%
Железо 1,5 мг 15,0%
Магний 43,0 мг 10,8%
Фосфор 125,0 мг 17,9%
Калий 268,0 мг 5,7%
Натрий 5,0 мг 0,4%
Цинк 1,0 мг 9,2%
Медь 0,3 мг 28,8%
Марганец 0,4 мг 18,3%
Селен 2,6 мкг 4,7%
Фтор н/д 0,0%

Нутриенты продукта (подробно)

Категории продукта

Состав похожих продуктов

Источники данных о химическом составе и пищевой ценности продуктов:

  • U.S. department of agriculture (USDA)
  • Справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» (Институт питания РАМН. Под редакцией член-корреспондента МАИ, профессора И.М. Cкурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна)

Идеи, советы, предложения

Сообщить об ошибках и неточностях

  • Стаканов 0,6 1 стакан — это сколько?
  • В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Ниже перечислены нормы нутриентов, которые применяются на сайте

Ссылка на основную публикацию
Фунчоза_по_корейски_польза_и_вред
Состав фунчозы, свойства, калорийность, польза и вред В странах Юго-Восточной Азии издавна культивируется продукт под названием фунчоза. Азиатская кухня отдает...
Фото_худых_рук
длинные худые руки -что деать? у меня от природы длинные худые руки, в бедрах я шире чем в торсе, хотя...
Фото_целлюлита_на_попе
Как избавиться от целлюлита Целлюлит — это страшный сон миллионов представительниц прекрасного пола, но, если вдуматься, это не самая серьёзная,...
Фунчоза_польза_и_вред_при_диете
Фунчоза при похудении Сегодня мы выясним, можно ли употреблять фунчозу при похудении – расскажем, какой калорийностью обладает этот продукт, как...
Adblock detector