Хороший_маргарин_для_выпечки

Хороший_маргарин_для_выпечки

Битва титанов: масло против маргарина

Споры о том, что лучше, масло или маргарин, ведутся годами, и вероятно, не закончатся не скоро. Сторонники масла заявляют, что его вкус лучше и что никакого вреда оно не рприносит при условии, что им не злоупотребляют.

Сторонники маргарина заявляют, что маргарин полезнее для сердца, так как готовится из растительного масла вместо продукта животного происхождения. Но кто же все-таки прав?

Разница между маслом и маргарином действительно существует, но оба продукта имеют свои «за» и «против».

Положительные и отрицательные стороны масла

Масло представляет собой продукт натурального происхождения, делающийся из сливок, которые взбиваются до тех пор, пока масса не достигнет твердой консистенции. В одной столовой ложке масла содержится 30 мг холестерина и 7 г жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (ежедневное потребление которых не должно превышать 15г). И холестерин, и насыщенные жирные кислоты вредны для артерий.

Чего следует избегать: Масла, в которых имеется очень высокий уровень насыщенных жирных кислот. Этот уровень у разных производителей может отличаться, так что внимательно читайте упаковку.

На что следует обратить внимание: если вам нравится вкус масла, но вы хотите ограничить его потребление, выбирайте сбитое сливочное масло, в котором содержится вполовину меньше насыщенных жирных кислот и холестерина. Вы также можете покупать сливочное масло, которое предварительно было смешано с каноловым или оливковым маслом. В этом случае оно становится более полезным, чем обычное масло – содержание насыщенных жирных кислот и холестерина в нем почти столько же, что и в сбитом сливочном масле.

Для выпечки и готовки:

Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется. Зато они прекрасно подходят для всех остальных видов приготовления.

За и против:

Масло выигрывает в том, что оно идеально подходит для выпечки

Масло проигрывает в том, что имеет высокий уровень холестерина и насыщенных жирных кислот

Положительные и отрицательные стороны маргарина

Маргарин, разумеется, имеет не натуральное происхождение. Он готовится путем добавления водорода в растительное масло. В результате получается твердая или полутвердая масса, напоминающая масло. Во многих маргаринах содержаться гидрированные жиры, которых следует избегать, так как они снижают уровень хорошего холестерина или ХЛ ЛВП (холестерина липопротеинов высокой плотности) и повышают уровень плохого холестерина ХЛ ЛНП (холестерина липопротеинов низкой плотности), тем самым повышая риск коронарной болезни сердца.

Чего следует избегать: Не покупайте маргарин в пачках – большинство твердых маргаринов имеет самый высокий уровень гидрированных жиров, примерно 2 г на одну столовую ложку (Министерство Сельского Хозяйства США вообще не рекомендует покупать продукцию, содержащую гидрированные жиры).

На что следует обратить внимание:

Ищете упаковку с надписью «мягкий маргарин» — этот вид продукта менее твердый и, как правило, не содержит гидрированные жиры.

Для выпечки и готовки: Маргарин не рекомендуется для большей части выпечки из-за низкого содержания жира – всего 35%. Остальное составляет вода. Маргарин можно использовать лишь в том случае, если в рецепте он специально оговаривается. Если вы решите использовать маргарин в рецепте, требующем масла, то в результате тесто расползется и подгорит. Тем не менее, маргарин отлично подходит для всех остальных видов приготовления.

Читайте также:  Наталья_соболева_одноклассники

За и против:

Маргарин (мягкий) выигрывает в том, что в нем не содержится холестерин, у него низкий уровень содержания насыщенных жирных кислот и не содержится гидрированных жиров.

Маргарин проигрывает в том, что его нельзя использовать для выпечки.

Что полезнее: масло, маргарин или спред

Лайфхакер изучил ГОСТы, составы продуктов и их влияние на организм.

Сливочное масло

Сливочное масло делают из жирных сливок и, согласно ГОСТ 32261-2013 ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия , оно содержит не менее 72,5% (в некоторых видах 80% или 82,5%) жиров. Более половины из них составляют насыщенные жирные кислоты.

Насыщенные жиры принято считать The seven countries study: 2,289 deaths in 15 years. вредными для сердца и сосудов. Они увеличивают Effects of a very high saturated fat diet on LDL particles in adults with atherogenic dyslipidemia: A randomized controlled trial. количество «плохого» холестерина или липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), которые слипаются и могут закупорить сосуд.

Но «плохой» холестерин не всегда вредит организму. Липопротеины не будут слипаться, если не изменятся под влиянием негативных факторов Механизмы и роль атерогенной модификации липопротеидов в атерогенезе . Например, свободных радикалов.

Если человек ест мало фруктов и ягод, курит и живёт рядом с дымящим заводом, в его организме мало антиоксидантов — веществ, защищающих тело от свободных радикалов. В итоге радикалы изменяют частицы «плохого» холестерина, они начинают слипаться и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ).

Сливочное масло можно использовать для термической обработки продуктов. В нём всего 3% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖ), при нагревании которых образуются Why it’s healthier to cook with LARD than sunflower oil: Extraordinary experiment shows everything we’ve been told about cooking oils is wrong, Lipid peroxidation in culinary oils subjected to thermal stress опасные для здоровья канцерогенные вещества.

Однако для жарки всё же лучше использовать топлёное масло. Поскольку в сливочном масле содержится молочный белок, температура его дымления невысока — уже после 150 °C продукт начнёт гореть. В топлёном масле нет молочного белка и воды, поэтому температура его дымления повышается до 250 °C.

Что в итоге

  1. Насыщенные жиры не вредят сердечно-сосудистой системе, если у вас нет факторов риска.
  2. «Плохой» холестерин вредит здоровью, только если липопротеины изменились. Например, под действием свободных радикалов.
  3. Холестерин играет важную роль в поддержании иммунитета и защищает от инфекций.
  4. Сливочное масло не вредит организму, если вы потребляете достаточно витаминов и антиоксидантов, чтобы предотвратить изменение ЛПНП.
  5. Сливочное масло можно нагревать, не опасаясь за здоровье. Для жарки же лучше использовать топлёное.

Маргарин

Поэтому стоит рассмотреть маргарин в качестве замены сливочного масла, если у вас есть факторы риска атеросклероза: курение, лишний вес, постоянные стрессы, чрезмерное употребление алкоголя, случаи атеросклероза у близких родственников или гормональные нарушения.

Ранее маргарин считали вредным из-за трансжирных Trans-Fats and Coronary Heart Disease кислот, которые образуются в процессе гидрогенизации растительных масел. Около 2–3% трансжирных кислот содержатся и в сливочном масле, однако риск заболеваний сердца и смерти от ССЗ повышают Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies трансжиры именно промышленного происхождения.

До 2018 года количество трансжиров в твёрдом маргарине могло достигать 20%, а в мягком — 8%. С 1 января 2018 года вступили в силу поправки Технический регламент на масложировую продукцию. Технический регламент Таможенного союза к Техническому регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию. Теперь в любых маргаринах — и в мягких, и в твёрдых — количество трансизомеров не должно превышать 2%.

Читайте также:  Морепродукты_при_диете

Другое дело, что не все производители добросовестно соблюдают регламент, и трансжирных кислот в продукции может быть больше 5 видов маргарина оказались фальшивкой , чем разрешено законом. К сожалению, проверить это без лаборатории невозможно.

Что касается готовки, не стоит подвергать маргарин температурной обработке. В зависимости от вида в маргарине содержится от 10,8 до 42,9% полиненасыщенных жирных кислот. При нагревании до 180–200 °C маргарин выделяет Exposure to Mutagenic Aldehydes and Particulate Matter During Panfrying of Beefsteak with Margarine, Rapeseed Oil, Olive Oil or Soybean Oil опасные для здоровья альдегиды.

Что в итоге

  1. В маргарине больше ненасыщенных жирных кислот: они составляют 70–80% всего жирнокислотного состава. Если у вас есть факторы риска атеросклероза, стоит ограничить их потребление.
  2. По новому техническому регламенту количество трансжирных кислот в маргаринах не должно превышать 2%.
  3. Не стоит готовить на маргарине: при нагревании он выделяет вредные для здоровья вещества.

Спред

Спред Жирнокислотный состав спредов — это продукт с массовой долей жира не менее 39%, который содержит и животные, и растительные жиры.

Есть несколько видов спреда:

  • сливочно-растительный (58,9% насыщенных жирных кислот и 36,6% ненасыщенных);
  • растительно-сливочный (54,2% насыщенных и 44,3% ненасыщенных);
  • растительно-жировой (36,3% насыщенных и 63,1% ненасыщенных).

В растительно-сливочном и растительно-жировом спредах насыщенных жиров меньше, чем в масле, но больше, чем в маргарине. Выбирая спред, вы снижаете количество насыщенных жиров в рационе и потребляете продукт, по вкусу очень похожий на сливочное масло, экономя при этом деньги.

Что касается трансжирных кислот, согласно новому регламенту Технический регламент на масложировую продукцию. Технический регламент Таможенного союза , их количество в спреде не должно превышать 2%.

Лучше не использовать спред для жарки и выпечки: в нём содержится около 11% полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выделяют канцерогены. Это меньше, чем в некоторых видах маргарина (от 10,8 до 42%), но больше, чем в сливочном масле (3%).

Как выбрать маргарин?

Маргарин — эмульсионный продукт из воды и растительного масла. Он может содержать животный или рыбий жир, молоко, ароматизаторы, красители, соль, сахар и другие пищевые добавки. На сегодняшний день основным компонентом маргарина является пальмовое масло, хотя могут использоваться и другие виды растительных масел: подсолнечное, соевое, рапсовое, а также говяжий или свиной жир.

Маргарин берет свое начало в 19 веке, когда император Наполеон предложил внушительное вознаграждение тому человеку, который изобретет продукт, по вкусу напоминающий сливочное масло, но из более дешевых компонентов. Это удалось сделать французскому химику Меже-Мурье. Из-за своей низкой стоимости новый продукт вызвал недоверие у французов, но по той же причине быстро обрел популярность во всем мире, в том числе в России, хотя его фабричное производство началось у нас значительно позже – в 1928 году.

Из чего делают маргарин?

Раньше для производства маргарина чаще всего использовались животные жиры (свиной, говяжий, бараний), а также китовый жир. Сейчас же основные компоненты в России — подсолнечное и пальмовое масло. В Америке – соевое. В Европе – рапсовое.

Причем, если пальмовое масло и так твердое, то есть уже имеет необходимую для маргарина температуру плавления, то жидкие масла необходимо модифицировать: в результате насыщения двойных связей в полиненасыщенных жирных кислотах — гидрогенизации — образуются так называемые гидрогенизированные жиры, имеющие твердую консистенцию.

Читайте также:  Резина_для_фитнеса_из_латекса

В качестве дополнительных компонентов в состав маргарина включают различные пищевые добавки: ароматизаторы, красители, соль, сахар. Соль позволяет маргарину меньше разбрызгиваться при жарке и приготовлении пищи. В сливочный маргарин добавляют молоко и его производные.

Самые популярные эмульгаторы, входящие в состав маргарина, — моноглицериды жирных кислот и лецитин (обычно – соевый).

Какие виды маргаринов существуют?

Маргарины подразделяются на твердые, мягкие и жидкие.

1. Твердый маргарин достаточно плотный по консистенции и отлично намазывается на хлеб. Он бывает следующих марок:

  • МТ — его мы чаще всего видим в магазине. Он используется для хлебопекарного и кулинарного производства, а также для домашней выпечки;
  • МТК — из него хорошо делать различные суфле или кремы;
  • МТС — лучше всего подходит для слоеного теста.

2. Мягкий маргарин достаточно пластичный по консистенции. В маркировке он обозначается:

  • ММ – и хорошо подходит для бутербродов, а также чаще остальных видов используется в промышленном производстве.

3. Жидкий маргарин имеет консистенцию однородной эмульсии. Он подразделяется на следующие марки:

  • МЖП — используется в хлебопекарной промышленности;
  • МЖК — используется для жарки, а также в сетях общественного питания.

Есть ли в маргарине трансжиры?

Трансжиры (транс-изомеры жирных кислот) содержатся в любом маргарине, в составе которого присутствуют гидрогенизированные жиры. Это побочный продукт, получаемый при гидрогенизации растительного масла – процессе перевода его из жидкого состояния в твердое. Доля трансжиров в гидрогенизированном маргарине может достигать 40%. Они повышают уровень «вредного» холестерина в крови и вызывают заболевания сердца и сосудов.

На данный момент максимально допустимое содержание транс-изомеров жирных кислот регламентируется на достаточно высоком уровне — не более 20%. Но в следующем году вступает в силу технический регламент, согласно которому содержание трансжиров в маргарине не должно превышать 2%. Пока что остается внимательно изучать этикетку – согласно нормативу производитель обязан указывать процентное содержание в маркировке.

Маргарины, изготовленные на основе натуральных тропических жиров (пальмового, кокосового, пальмоядрового масла), а также переэтерефицированных жиров могут совсем не содержать транс-изомеров жирных кислоты, так как не подвергаются гидрогенизации

Читайте блог нашего эксперта о вреде трансжиров в Сообществе Росконтроля.

Основные критерии выбора

1. Маргарин хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому главным критерием при его выборе должна стать упаковка. Лучше всего со своей задачей справляется фольга, а не пергамент или бумага. Алюминиевая фольга не пропускает воду и увеличивает срок годности продукта. Не стоит покупать маргарин с нарушенной упаковкой.

2. Для домашней выпечки лучше отдать предпочтение твердому неокрашенному маргарину с содержанием животного жира не менее 60%. Если массовая доля жира в продукте ниже 35%, то выпечка может получиться сухой и тяжелой.

3. Цвет маргарина зависит от количества красителя бета-каротина в составе. Если продукт белый, то он не окрашен. Желтый цвет говорит о возможном добавлении витаминов-красителей.

4. Маргарин лучше всего хранить в холодильнике, а не в морозильной камере или на полке. Оптимальная температура хранения от -5 до +15 С. В любом случае нужно руководствоваться режимом хранения, который указал изготовитель в маркировке.

5. Цвет должен быть ровным по всей поверхности, без серых пятен, полос, подтеков. В противном случае это сигнализирует о нарушении производства и неправильном хранении, и охлаждении, что может сказаться на вкусовых качествах маргарина.

Ссылка на основную публикацию
Хлебцы_с_сыром_на_завтрак
Диетические бутерброды при похудении В этом материале вы найдете подборку простых и вкусных диетических бутербродов с пошаговым приготовлением и фото....
Фунчоза_по_корейски_польза_и_вред
Состав фунчозы, свойства, калорийность, польза и вред В странах Юго-Восточной Азии издавна культивируется продукт под названием фунчоза. Азиатская кухня отдает...
Фунчоза_польза_и_вред_при_диете
Фунчоза при похудении Сегодня мы выясним, можно ли употреблять фунчозу при похудении – расскажем, какой калорийностью обладает этот продукт, как...
Хлесткий_удар_в_волейболе
Нападающий удар в волейболе В современном волейболе нападающий удар становится одним из решающих элементов игры большинства команд. Самым зрелищным моментом...
Adblock detector