Технология_sous_vide_что_это

Технология_sous_vide_что_это

Технология sous vide на профессиональной кухне

Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?

Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

  • Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
  • Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
  • Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
  • При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
  • Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:

  1. Вакуумный упаковщик – устройство, без которого не обойтись. Процедура упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха. Используются пакеты из полиэтилена с полиамидом либо лавсана. Для обеспечения вакуумного барьера подходит пищевой пластик толщиной 12-20 мкм, но выбирать его надо в зависимости от продукта и задач: для мягкого пищевого сырья без острых или грубых частиц и краев подходит тонкая пленка, а для жестких грубых овощей или мяса, рыбы на кости надо подобрать упаковку потолще и большей плотности. При низкотемпературном режиме тепловой обработки пластик безопасен для здоровья. Как правило производители вакумизаторов рекомендуют марки пластика, совместимого с их оборудованием.
  2. Тепловое оборудование низкотемпературного приготовления. Sous Vide – это математически точный кулинарный метод, требующий постоянной температуры в течение всего времени приготовления, которое может исчисляться часами и даже сутками. Такое условие может обеспечить только водяная баня с возможностью очень жесткого контроля температурного режима. Идеальны с этой точки зрения термостаты, представленные двумя моделями:
    • погружной, который крепится к специальной ванне с водой и используется при больших объемах производства;
    • ротационный, совмещающий и устройство для подогрева и контроля воды, и ванну конкретного объема.

    Также технология sous vide допускает в роли теплового оборудования пароконвектомат, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.

    Шкаф шокового охлаждения понадобится, если планируется закладка на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.

    На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.

    Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.

    Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается в термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, — и доводится до готовности. Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С. Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.

    После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета. Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.

    Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня». Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких. Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты. То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.

    Читайте также:  Воркаут_дома_упражнения

    Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

    Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

    • она привлечет больше клиентов;
    • она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

    Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным. С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.

    С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

    1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
    2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
    3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, — за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
    4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
    5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.

    Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

    Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

    Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

    Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

    Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

    Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

    Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

    О безопасности

    Приготовление по технологии сувид предполагает готовку пищи в вакуумной упаковке из пищевых полимеров на низких температурах с использованием специализированного оборудования.

    Сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу. Рассмотрим, верны ли эти два предположения.

    Миф №1: при су вид вакуумные пакеты выделяют в пищу вредные вещества

    Огромное количество предметов, окружающих нас, сделано из пластмассы — это легкодоступный, дешевый материал, который подходит для использования в любой сфере жизни. Из него частично или полностью изготовлены мебель, мобильные телефоны и компьютеры, одежда, канцелярские принадлежности, упаковка для продуктов питания, посуда и даже детские игрушки.

    Пластиковые изделия делятся на 7 групп, на каждом из них имеется значок в виде треугольника, стенки которого образуют стрелки. Внутри треугольника имеется цифра, по ней можно узнать, для чего применяется изделие и при каком обращении оно будет безопасно. Некоторые виды пластмасс угрожают здоровью, например, бисфенол-А может привести к гормональным нарушениям, ожирению, бесплодию и увеличивает вероятность развития онкологических заболеваний.

    Посуда и упаковка для продуктов питания изготавливается из HDPE (полиэтилена высокой плотности) и PP (полипропилена). Оба этих вида по официальным данным, полученным из тестирования, являются безопасными и устойчивыми к агрессивным средам. HDPE выдерживает температурный диапазон от -80 до +110 градусов, а PP до 175 градусов.

    Эти пластики не содержат опасные пластификаторы, которые могли бы проникать в жирные продукты или выделяться при нагревании. Температура приготовления при использовании технологии сувид, не поднимается выше 70 градусов, что исключает реакции с посудой и специализированными пакетами.

    Поэтому отвечая на вопрос, опасна или нет технология sous-vide с точки зрения использования при приготовлении вакуумных пакетов, мы можем со всей уверенностью ответить — совершенно не опасна.

    Миф №2 — еда, обработанная при столь низких температурах, опасна для здоровья

    В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

    • все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
    • при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
    • правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
    • овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
    • использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
    • достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
    • витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
    • любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.

    Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.

    Читайте также:  Жан_клод_вандам_2018

    Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.

    В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

    • Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
    • Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
    • Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.

    Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.

    Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.

    Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

    Приготовление пищи в домашних условиях

    Чтобы гарантировать себе безопасность при приготовлении мяса и рыбы в домашних условиях, важно помнить правило о температуре. Чтобы готовить сувид в домашних условиях, необходимо иметь устройство для измерения температуры (что угодно от термометра до тепловизора).

    Минус домашнего приготовления в простой кастрюле с водой заключается в том, что измерять и контролировать температуру придется постоянно. При домашнем использовании можно заменить вакуумные пакеты на зип-локи или простую пищевую пленку, что поможет дать отдаленно похожий на сувид результат.

    Чтобы готовить продукты дома качественно, вкусно, гарантировать себе безопасное правильное питание и идеально соблюдать технологию, лучше пользоваться медленноваркой, ванной с термостатом или специализированной су-вид машиной, в которую достаточно заложить подготовленные продукты и забыть о них, а также применять вакуумный упаковщик для создания продуктам идеальных условий приготовления.

    На нашем сайте представлены погружные термостаты, позволяющие регулировать температуру с точностью до 0,1 градуса, водяные печи, упаковщики и другая продукция, которая поможет кулинару попробовать французскую технологию sous-vide на своей кухне. Техника компактна и подходит для домашнего использования. Для каждого прибора представлено подробное описание с фото.

    Технология су-вид: полный путеводитель

    Новый онлайн-урок "Современные гарниры" Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
    Запишитесь сейчас, пока еще есть время! —>

    Издание второе, исправленное и дополненное

    Оглавление

    Суть технологии су-вид
    Минусы метода су-вид
    Су-вид в вопросах и ответах
    • Су-вид для начинающих
    • Вопросы по использованию вакууматора
    • Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид
    • Вопросы безопасности
    Су-вид в домашних условиях

    Если вы впервые слышите термин «су-вид», я вам немного завидую — ведь вам еще только предстоит познакомиться с этой технологией приготовления пищи, которая перевернет все ваши представления о вкусной и полезной еде. Победоносное шествие технологии sous-vide (переводится с французского как «в вакууме») началось с пищевой промышленности и ресторанов, но сейчас су-вид стал доступен даже самым обычным домохозяйкам. Для того, чтобы максимально эффективно использовать все возможности технологии су-вид, необходимо специальное оборудование, но некоторые рецепты вполне можно приготовить, используя только то, что и так есть на вашей кухне.

    Эта статья — исчерпывающий путеводитель по всему, что касается су-вида, написанный понятным человеческим языком.

    Суть технологии су-вид

    Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

    • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
    • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
    • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
    • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
    • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.


    Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

    Минусы метода су-вид

    Если вкратце суммировать все вышеизложенное, получаем идеальный вкус, идеальный аромат и идеальную текстуру готового блюда. Мечта, а не метод, не так ли? Впрочем, недостатки у технологии sous-vide также имеются. Перечислю их, благо этих недостатков не так уж и много:

      Реакция Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода.

  3. В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
  4. Наконец, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, требует наличия специальных приборов: вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты, и устройства, которое позволит поддерживать постоянную температуру и контролировать ее с точностью до долей градуса. Дальше я расскажу о том, как можно попробовать обойтись без них.

  5. Креветки, упакованные в вакуумный пакет с кусочками сливочного масла

    Су-вид в вопросах и ответах

    В этом разделе я собрал все основные вопросы, которые могут возникнуть при освоении метода су-вид. Нажмите на интересующий вас вопрос, чтобы раскрыть ответ, а если вы не нашли своего вопроса — пишите в комментариях, и я добавлю его в статью.

    Су-вид для начинающих

    Хотя sous-vide и переводится как «в вакууме», вакуум в этом методе не главное, и обойтись без вакуумного упаковщика вполне можно. Этому прибору есть две доступных замены.

    Во-первых, пищевая пленка. Максимально плотно обмотайте мясо или рыбу пищевой пленкой со всех сторон в несколько слоев так, чтобы не было ни щелей, куда может проникнуть вода, ни пузырей воздуха, которые будут препятствовать передаче тепла продуктам. Если пузыри все-таки появились, проколите пленку, выдавите воздух, а затем замотайте ваш сверток еще в пару слоев.

    Во-вторых, пластиковые пакеты с зип-локом — застежкой вроде обычной «молнии» на куртке или джинсах. Эти пакеты — наиболее удобная альтернатива вакууматору. Уложите продукты в пакет, и опустите пакет в большую емкость с водой так, чтобы над водой оставался только верх пакета с застежкой: вода в емкости выдавит воздух из пакета, если слегка помочь ей руками, после чего можно просто закрыть застежку.

    Эти способы прекрасно подходят для приготовления еды методом су-вид, но поскольку это не настоящий вакуум, долго хранить готовые блюда не рекомендуется.

    В любом из таких приборов, от самых простых до продвинутых, есть три ключевых элемента: емкость для воды, нагревательный элемент и термостат, который измеряет температуру воды и поддерживает ее на нужном уровне. Это значит, что имитировать приготовление методом су-вид можно, взяв любую вместительную емкость с водой (например, большую кастрюлю), поставив ее на плиту или в духовку и поддерживая выбранную температуру, для чего вам потребуется термометр. Подробнее о том, как это сделать, я расскажу в следующем разделе этой статьи.

    Читайте также:  Jet_sport_ft7_инструкция

    Ключевых отличий здесь два. Во-первых, преграда между водой и продуктом, которая сохраняет все соки и весь вкус внутри. Во-вторых, низкая температура приготовления, благодаря чему в продуктах сохраняется больше питательных веществ и они размягчаются без пересушивания.

    Рецептов для приготовления блюд методом су-вид существует достаточно много, но если вы не владеете английским языком и привыкли пользоваться рецептами из русскоязычного сегмента Сети, у меня для вас плохие новости: в рунете эта тема почти не раскрыта. Из русскоязычных источников могу скромно посоветовать свой сайт (по ссылке вы найдете каталог со всеми рецептами для су-вида) и мою электронную книгу рецептов для су-вида, которую можно скачать бесплатно на странице Книги.

    Вопросы по использованию вакууматора

    Нет, для вакууматора предназначены специальные пакеты. На их внутренней поверхности есть микроскопические желобки, которые позволяют воздуху выходить из пакета, даже если он плотно сжат.

    В принципе, для любого вакууматора подойдут пакеты любого производителя, так что выбирайте наиболее надежного. Вместо пакетов можно купить рулоны, чтобы отрезать кусок и запечатать с одной стороны, получив готовый пакет нужного вам объема, что может быть более экономично, чем покупать готовые пакеты. Аналогичным образом вы можете сделать из большого пакета два пакета меньшего размера — а вот сделать из двух маленьких один большой у вас вряд ли получится.

    Исправный вакууматор может плохо запечатать пакет, если на внутреннюю поверхность пакета в районе шва попала жидкость или жир. Чтобы этого избежать, заверните около 2 сантиметров пакета наружу до того, как будете класть в него продукты. Кроме того, после упаковки продукта рекомендую сделать второй шов на полсантиметра выше первого, просто на всякий случай.

    Существует несколько способов упаковать продукты с жидкостью.

    Во-первых, жидкость можно заморозить в форме для льда, и упаковать продукт вместе с ледяными кубиками, пока они не успели растаять.

    Во-вторых, закрепив край пакета в вакууматоре, сам пакет можно свесить со стола так, чтобы его пережимал край стола. В этом случае сила тяжести не позволит жидкости подняться наверх, а если это все-таки произойдет после того, как вакууматор откачает из пакета почти весь воздух, нажмите кнопку запечатывания пакета до того, как жидкость попадет в вакууматор.

    В-третьих, вы можете положить продукт вместе с жидкостью в пакет с зиплоком, а затем вытеснить из него воздух способом, описанным выше.

    Наконец, если жидкости достаточно, чтобы полностью накрыть продукты, пакет вообще не нужен — просто переложите продукты в стеклянную банку, залейте жидкостью, закройте крышкой и поставьте банку в нагретую воду.

    Вопросы по приготовлению блюд методом су-вид

    В самом начале, до запечатывания продукта в пакет. Разные приправы по-разному ведут себя в вакуумных пакетах, что подчас приводит к интересным эффектам, в основном положительного характера — например, одна небольшая веточка тимьяна или щепотка тертой цедры дадут очень сильный аромат, — и с этим можно и нужно экспериментировать.

    В принципе можно, но в большинстве случаев продукты, приготовленные методом су-вид, особенно если это мясо или рыба, слегка обжаривают перед подачей, чтобы добиться аппетитной корочки. Используйте для этого сливочное масло и огонь выше среднего — ваша задача получить румяный цвет, а не всерьез жарить блюдо, поскольку оно и так уже готово. К слову, некоторые повара обжаривают продукты перед тем, как упаковать их в пакет: в этом случае обжаренная корочка выступает в качестве приправы (см. предыдущий вопрос).

    Не только можно, су-вид — это один из наиболее удобных способов приготовить полуфабрикат, который затем за считанные минуты превращается в готовое блюдо. Для этого, приготовив блюдо, достаньте пакет из горячей воды и опустите его в воду ледяную, чтобы быстро уменьшить его температуру, а затем уберите в холодильник. В зависимости от использованных продуктов, готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике от нескольких дней до нескольких недель. Перед подачей снова нагрейте воду до температуры рецепта, опустите в нее пакет с готовым блюдом, дав ему равномерно нагреться, после чего подавайте, предварительно обжарив, если этого требует рецепт.

    «Пережарить» блюдо в су-виде не получится при всем желании, но длительная термообработка необратимо изменит его текстуру. Это хорошо тогда, когда мы превращаем жесткий кусок мяса в нежнейший стейк — и не очень хорошо, если вместе мягкого мяса у нас получается нечто консистенции детского питания. Иногда слишком мягко — это недостаток, а не достоинство.

    Вопросы безопасности

    Для того, чтобы этого избежать, нужно использовать только пакеты или пленку из пищевого пластика. Этот вид пластика начинает распадаться при температуре, значительно превышающей 100 градусов, поэтому он безопасен для приготовления продуктов методом су-вид.

    Существуют специальные таблицы пастеризации, где для каждой температуры указано время приготовления, при соблюдении которого продукт будет пастеризован и безопасен в отношении паразитов. Найти эти таблицы можно, в частности, в моей книге рецептов для метода су-вид. Если соблюдение этих параметров по каким-то причинам невозможно, используйте продукты, которые провели не менее 2 суток в глубокой заморозке — она также позволяет избавиться от паразитов.


    Су-вид — самый простой способ приготовить яйцо-пашот идеальных формы и консистенции

    Су-вид в домашних условиях

    Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

    Теперь разберемся с водой.

    Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

    За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.


    Короткое видео о том, как соорудить су-вид при помощи кастрюли и плиты

    Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

    Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

    Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

    PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

    Ссылка на основную публикацию
    Тест_купера_таблица_по_возрастам
    Тест Купера в беге, плавании и вело Тест Купера широко используется для определения физической подготовленности профессиональных спортсменов и солдат спецназа....
    Творог_высокий_инсулиновый_индекс
    Таблица инсулинового индекса Как это ни странно, но три цели, поставленные перед спортсменами, бодибилдерами и диабетиками, абсолютно совпадают: повышение инсулиновой...
    Творог_домик_в_деревне_состав
    Творог домик в деревне состав Полезен для косточек Творог «Домик в деревне» приготовлен из свежего молока по традиционному рецепту, это...
    Тест_на_выносливость_сердца
    Тест на выносливость сердца Статистика неумолимо рапортует: люди резко снижают свою двигательную активность к 30 годам. Впоследствии дела обычно еще...
    Adblock detector