Термическое_состояние_рыбы

Термическое_состояние_рыбы

Урок 41. Товароведная характеристика рыбного сырья.

План

1. Товароведная характеристика рыбного сырья.

2. Кулинарное использование новых видов основного сырья (рыбы), пряностей, приправ, пищевкусовых и ароматических смесей, соусов промышленного производства, уксусов, пищевых добавок, вин, сыров для приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы и варианты их использования.

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8 о С) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 о С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8 о С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:

— мелкую (до 200 г);

— крупную (свыше 1,5 кг);

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.

Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд.

Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенные из них:

окуневые — окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

лососевые— семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом;

осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь — наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

тресковые— треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек — морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом. Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

— карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур — преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

— сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

— камбаловые — камбала, палтус, стрелозубый палтус — отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 сут.

В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденную рыбу хранят 3 сут. при температуре от 1 до 0°С. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 сут. при температуре от -2 до 12° С.

Рыбы, которых мы употребляем в пищу, довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом. Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (14 и 12% соответственно). При жарки, наоборот, у тощих рыб потери белка (13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.

Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу — макрурус, треску, минтай и жирную рыбу — палтус, камбалу, пристипому предпочитают жарить, а плотную — кефаль, осетровые, тунцовые, скумбрию, ставриду, луфаря чаще варят и припускают – блюдо получается более вкусным, и сохраняются питательные вещества. Нежирную рыбу — хек, треску лучше жарить в тесте. Она становится нежной и вкусной – тесто как бы предохраняет продукт от высыхания.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

Кроме соблюдения норм закладки сырья, правильного подбора продуктов и технологии большое значение имеет доведение блюда до свойственного ему вкуса путем добавления специй, пряностей и приправ. Ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость – в слегка нагретом. Небольшое добавление сахара подчеркивает вкус соли; горчица, перец, хрен улучшают вкус мяса. Дозируя закладку компонентов с кислыми, горькими, солеными и сладкими приправами, можно придать рыбному блюду соответствующий вкус. Это значит, что пряность, присутствуя в блюде, не забивает естественный вкус рыбы, а лишь оттеняет его. В рыбной кухне имеется ряд блюд, которые по своим вкусовым качествам нуждаются лишь в минимальном добавлении пряностей. Примером такого блюда может служить паровая осетрина, обладающая тонким вкусом и приятным ароматом. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.

Читайте также:  Оптимальная_потеря_веса_в_неделю

34.Рыбное сырье (характеристика и классификация, основные аппаратурно-технологические схемы обработки рыбного сырья, производство мороженой рыбы, оценка качества, хранение).

Рыба обладает диетическими качествами, легко переваривается, усваивается. Рыба является белковым продуктом. Бульоны вызывают повышенную секрецию желудочно-кишечного тракта из-за высокого содержания экстрактивных веществ. Не способствует образованию солей, можно употреблять в неограниченном количестве. Рыба богата витаминами: А, группой В, Д, H, а также Fe, Сu, P и др.

Средний химический состав: Воды 46-93%; Белки 5,5-27%; Жир 0,1-54% Рыбий жир на 84% состоит из ненасыщенных жирных кислот. В белках рыб есть все незаменимые для организма аминокислоты. Мало в рыбе углеводов, в основном гликоген.

В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы:

Пресноводные — живут и размножаются в пресной воде

Морские – живут и размножаются в морской соленой воде; делятся на 1) в толще воды и 2) придонные (камбала, скат)

Полупроходные — рыбы обитают в опресненных водоемах, устьях рек, озерах, но на нерест уходят в реки (окуневые, карповые)

Полностью проходные – обитают в соленых морях, но на нерест идут в пресные водоемы (лососевые, осетровые)

Частиковые – все мелкие рыбешки

Промысловые – осетровые, лососевые, карповые, тресковые, сельдевые, камбала, щука, судак

Хранят рыбу в местах лова путем пересыпания ее мелкодробленым льдом в таре. При хранении необходимо защищать от действий солнечных лучей.

Допустимая продолжительность перевозки без охлаждения зависит от вида рыбы, ее температуры и температуры окружающей среды и колеблется от 2ч до 2 суток. Перевозят рыбу с охлаждением или посолкой, если длительность ее перевозки выше указанных сроков. В качестве тары для перевозки могут быть ящики из алюминия, пластмассы и др. При перевозке рыбы с охлаждением ее пересыпают мелким льдом из расчета 75-100% к массе рыбы, в зависимости от температуры воздуха. Распределяют лед между рыбой равномерно. При более длительной транспортировке свежей рыбы на перерабатывающие предприятия в лед можно добавлять антибиотики (на 1т льда 5г биомицина) или перед укладкой рыбы в тару обрабатывать ее водным раствором антибиотика. Кроме антибиотика можно добавлять в лед поваренную соль.

Рыбу, предназначенную для получения соленых, копченых и вяленых рыбопродуктов, можно транспортировать в более крепком растворе соли. Обрабатывают как солью, так и смесью льда и соли.

Заполняется транспортная накладная: дата, время улова, продолжительность транспортировки, способ первичного консервирования, количество соли.

Определение качества рыбы при приемке

Качество поступающей на предприятия рыбы должно отвечать требованиям ГОСТ. При поступлении каждой партии рыбы, прежде всего, проверяют сопроводильные документы, а затем производят осмотр для определения качества. При приемке затаренной рыбы вскрывают и осматривают до 5% всех мест и отбирают среднюю пробу для исследований. На основании результатов осмотра и лабораторных исследований отобранной пробы устанавливают качество всей партии рыбы.

При осмотре и исследовании качества рыбы обращают внимание на следующие показатели: наличие и процентное отношение прилова других видов рыб; соотношение в партии рыб различной величины (по длине или массе), если она не сортирована упитанность рыбы (по внешнему виду и на ощупь) наличие и количество механических повреждений окраску рыбы, которая может быть блестящей, потускневшей или тусклой целостность чешуйчатого покрова наличие слизи на поверхности рыбы состояние слизи (мутность, запах)

цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи на них состояние глаз (выпавшие или запавшие) состояние анального кольца (запавшее или выпуклое), его цвет запах внутренностей рыбы запах мяса рыбы, особенно в местах скопления жира консистенцию мяса (упругая, мягкая или дряблая) Исходя из указанных выше показателей рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную. У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая, покрытая небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется.

При приемке следует обращать внимание на наличие в партии рыбы, имеющий размер ниже установленных норм. После определения качества рыбы ее взвешивают, наиболее ценную рыбу принимают поштучно.

Количество свежей рыбы, поступившей на переработку, осуществляется весовым и объемным методами. При весовом методе дают возможность воде находящейся на поверхности тела рыбы стечь. При объемном методе массу рыбы рассчитывают по формуле.

Цель: удалить несъедобные части (кишечник, желудок, почки, чешуя, голова)

Кость в случае консервирования съедобна. Виды разделки зависят от вида рыбы и способа ее переработки.

Потрошеная с головой – разрезается брюшко, отрезаются плавники

Потрошеная обезглавленная – отсекается голова

Семужная разделка – сельдь разрезается брюшко и выдавливается кишечник

Пласт без головы и с головой – разрезается по спине и разворачивается

Для тресковых клипфиск разрезается на пласт, отрезается голова и убирается позвоночник

Спинка балычок – 1,5-2см срезается брюшко, удаляются внутренности

Филе — готовится балык, потрошение, отрезается голова, хвостом в филетировочное устройство

Приемка и разделка (потрошение), обезглавливание Голова, внутренности на кормовую муку. Икра, молоки, печень – по назначению. Филитирование получается 2 филейчика Снятие шкуры (лососевые) с сельди не снимается Закрепление филейчиков в солевом растворе на 5-10мин 10% концентрации Раскладывают для стекания рассола Укладывают в формы для замораживания до 1кг, более 1кг -18-35С замораживание Затем выкладываются в картонную коробку и на хранение Т при хранении не более -18С

Охлажденной называют рыбу, температура тела которой в толще мяса от -1 до -5С и постоянно поддерживается на этом уровне.

При охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность и, следовательно, быстрее снижающий температуру т6ела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.

Для удлинения сроков хранения рыбы таким способом применяют лед с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов. Хранят охлажденную рыбу в холодильных камерах при Т от 0 до -2С и относительной влажности 95-98% от 5 до 12сут. Перевозят охлажденную рыбу ж/д или автомобильным транспортом при Т воздуха в грузовом помещении не ниже -1 и не выше 5С.

Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до -1Си значительно сократить продолжительность процесса. Рыбу загружают в бункеры, к которым непрерывно подается вода температурой около 0С. Охлажденная таким способом рыба не должна долго находится в воде, так как происходят набухание мышечной ткани и потери азотсодержащих веществ. Срок хранения до 8сут.

Читайте также:  Эскулап_что_это_в_медицине

При охлаждении холодным рассолом рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли, охлажденный от -8 до -10С). для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до -1С.

Оценка качества охлажденной рыбы

Качественная охлажденная рыба должна иметь чистую, без повреждений поверхность тела естественной окраски. Допускается незначительная сбитость чешуи без повреждений кожного покрова. Жабры рыб имеют темно-красное или розовое окрашивание. У осетровых допускаются незначительные кровоподтеки. Разделана рыба должна быть правильно, допускаются лишь небольшие отклонения. Консистенция плотная, должен быть запах свежей рыбы без посторонних. В местах потребления у всех рыб кроме осетровых допускается слабый кисловатый запах в жабрах, который можно легко удалить путем промывания в воде. Температура в толще мяса у позвоночника должна быть от -1 до 5С. В спорных случаях при оценки качества проводят пробу варкой.

Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры. Длительная сохраняемость мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до -10С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем это возможно при охлаждении, ее замораживают не полностью, а от -3 до -4С. Такую рыбу называют подмороженной (переохлажденной).

По источнику получения холода: замораживание естественным и искусственным холодом. Замораживание естественным холодом рыбы применяют в зимний период, когда в условиях сурового климата осуществляется подледный лов.

По виду охлаждающей среды различают замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.

По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном – между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.

Замораживание при Т -18 и ниже. Лучше шоковая заморозка при Т -35С, кристаллы льда мелкие и не разрушают ткань. При быстром замораживании исключаются потери по массе.

Глазирование – процесс, при котором поверхность рыбы покрывается тонкой ледяной оболочкой, предотвращающей обезвоживание продукта и окисление жира. Для глазирования используют пресную воду температурой 1-3С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или п5еремешиванием с чистым дробленым льдом до полного таяния.

При глазировании вручную замороженную 2-3 раза погружают в охлажденную до 1-3С воду на 5-10с с перерывом 10-12с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании. Глазирование может проводится также погружением в специальные растворы (соль, антиокислители и др.).

Хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18С. Срок хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при Т-18С составляет не более: глазированной: осетровые, горбуша -7мес; лососи, карповые — 8мес; тресковые, камбала, морские окуни разделанные и неразделанные — 6мес. Неглазированной: карповые, судак, щука — 6мес; тресковые разделанные и неразделанные — 4мес.

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при Т не выше -18С хранят не более 1мес со дня изготовления.

Оценка качества мороженой рыбы

Мороженую рыбу, как и охлажденную, подразделяют по длине или массе. По видам разделки может быть неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная и куском (потрошеную обезглавленную рыбу без хвостового плавника разделывают на куски не менее 0,5кг).

По качеству подразделяют на 1й и 2й сорта.

Рыба 1го сорта может быть различной упитанности, а лососи, осетровые — только упитанные. Поверхность должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений. У осетровых на голове допускаются кровоподтеки. Разделка должна быть правильной, допускаются незначительные отклонения; консистенция твердая, а после оттаивания плотная; запах должен быть свойствен свежей рыбе, без пороков.

Рыба 2го сорта бывает различной упитанности. На поверхности допускаются небольшие повреждения – сбитость чешуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. Разделка может быть с отклонениями. Консистенция после размораживания может быть ослабленной, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кислый запах.

Определение степени свежести рыбы

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Методические указания к лабораторной работе №1

для студентов специальности

1- 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»

1- 49 01 02 01 «Технология мяса и мясных продуктов»

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА РЫБЫ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ

Рассмотрено и рекомендовано к изданию

на заседании кафедры технологии

продукции общественного питания и мясопродуктов

Протокол №11 от 10 апреля 2012 г.

доктор технических наук, профессор З.В. Василенко

ассистент Е.Н. Рогова

кандидат технических наук, доцент А.М. Смагин

Данное методическое указание способствует закреплению теоретических знаний дисциплины «Технология переработки рыбы и морепродуктов» и формированию навыков по определению показателей качества рыбы различных видов.

©УО «Могилевский государственный

университет продовольствия», 2012

Лабораторная работа №1

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА РЫБЫ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ

Определение показателей качества живой, охлажденной и мороженой рыбы различных видов. Освоение методик определения показателей качества рыбы различных видов, изучение дефектов живой свежей, охлажденной и мороженой рыбы.

Материалы и оборудование: весы; доски разделочные; ножи; образцы живой, мороженой или охлажденной рыбы; линейки; весы аналитические класса 2 с пределами измерений от 0 до 200 г; шкаф сушильный лабораторный; эксикатор; термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерений oт 0 до 200 °С; стаканчики для взвешивания (бюксы) стеклянные или металлические; песок силикатный речной очищенный и прокаленный; прибор — влагомер Чижовой (ВЧ).

Реактивы и материалы для определения аммиака: пробирка химическая по ГОСТ 25336, диаметром не менее 20 мм; кислота соляная по ГОСТ 3118-77, раствор 250 г/дм 3 (25 %-ный); спирт этиловый питьевой по ГОСТ 5963, раствор 950 г/дм 3 (95 %-ный); эфир медицинский. Приготовление реактива Эбера: сиешивают одну часть соляной кислоты 250 г/см 3 , три части этилового спирта 950 г/дм 3 и одну часть серного эфира.

Читайте также:  От_чего_появляется_диастаз

Реактивы и материалы для определения сероводорода: бюксы по ГОСТ 25336, вместимостью 40-50 см З ; натрия гидроксид по ГОСТ 4328, раствор 330 г/дм З (33 %-ный); свинец уксуснокислый по ГОСТ 1027, раствор 40 г/дм З (4 %-ный); бумага фильтровальная лабораторная; весы лабораторные технические класса 1 с пределами измерений от 0 до 1000 г.

Приготовление раствора свинцовой соли: к раствору уксуснокислого свинца 40 г/дм З добавляют раствор гидроксида натрия 300 г/дм З до растворения образующегося вначале осадка гидрата окиси свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.

Содержание работы

Отбор проб рыбы и рыбопродуктов осуществляется по ГОСТ 7631.

Определение термического состояния рыбы

Термическое состояние рыбы характеризуется температурой в толще мышц тушки рыбы. Для определения температуры мороженой рыбы в ее хребтовой части делают отверстие до места сочленения ребер с позвоночником, в которое вставляют термометр, определяют температуру, значение которой фиксируют.

Определение анатомически-массового состава промысловых рыб

Анатомически-массовым составом называют соотношение массы отдельных частей тела и органов рыбы, выраженное в процентах от массы рыбы в целом.

— Определить вид и семейство предложенного образца;

— взвесить образец рыбы для установления общей массы;

— отделить плавники и определить их массу;

— снять чешую и определить ее массу;

— разрезать рыбу по брюшку от шлычка до анального отверстия;

— осторожно извлечь внутренние органы и определить их массу по разности рыбы до и после потрошения;

— отдельно взвесить половые продукты (молоки или икру);

— отделить голову от тушки по линии жаберных крышек, определить их массу по отдельности;

— рассчитать процентное содержание отдельных частей и органов рыбы.

Результаты оформить в виде таблицы 1.

Таблица 1- Анатомически — массовый состав рыбы

Семейство и вид рыб Массовый состав:
общая масса рыбы, г тушка голова внутренние органы плавники чешуя
всего икра, молоки
г % г % г % г % г % г %

Определение качества рыбы

Органолептическая оценка

Внешний вид, цвет, состояние кожного покрова, разделку устанавливают визуально.

Для определения цвета рыбы вначале проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова. У свежей рыбы слизь прозрачная, бесцветная. С уменьшением степени свежести слизь мутнеет и окрашивается, в зависимости от вида рыбы и степени потери свежести, в беловатый, молочный, кремовый, желтый, серо-кровавый и другие цвета. Естественный серебристый цвет кожи мутнеет, образуются пятна и полосы.

Для определения цвета кожи тщательно смывается слизь. Открыв руками жаберные крышки, определяют цвет жабр. В зависимости от вида рыбы жабры могут быть ярко-красными, красными, темно-красными. По мере порчи они становятся красновато-коричневыми, розовыми, бледно-розовыми, обесцвеченными, грязновато- розовыми, темно-коричневыми. У свежей рыбы слизь в жабрах прозрачная, с ухудшением ка­чества она мутнеет, из бесцветной превращается в розоватую, красную, вишнево-грязную или зеленовато-грязную. Дополнительным признаком является цвет анального кольца. У свежей рыбы анальное кольцо имеет розовый цвет, с ухудшением качества оно приобретает красноватую, серо-розовую, сероватую, серую, грязно-зеленую, грязно-красную окраску.

По мере хранения рыбы прозрачная роговица становится помутневшей или мутной.

Цвет продукта также определяется на свежем поперечном разрезе в наиболее мясистой части. При выявлении пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу. В наиболее утолщенной части рыбы делают косой срез острым ножом. Порча рыбы проявляется в потускнении или тусклом цвете по всей толще мяса и покраснении его у позвоночника.

Консистенция определяется визуально или при легком сжатии продукта.

Запах рыбы определяют в жабрах, а для большей объективности на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие. Запах мелкой охлажденной рыбы определяют по запаху слизи на поверхности. Запах мороженой рыбы следует определять после размораживания. Для определения запаха мороженой рыбы используют металлический пырок (специальную шпильку или обоюдоострый нож). Его нагревают горячей водой, вводят в мышечную ткань и затем вынимают и определяют запах.

В случае сомнения в оценке запаха рыбу подвергают пробной варке, определяют запах пара, бульона и отварной рыбы. Одновременно определяют вкус рыбы и бульона. Рыбу разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса, несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта, при соотношении продукта и воды 1 : 2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса.

Результаты органолептической оценки качества рыбы представить в виде таблицы 2.

Таблица 2 — Органолептическая оценка качества рыбы

Наименование показателя Требование стандарта Фактически
Длина
Масса
Внешний вид
Состояние и цвет кожно-чешуйчатого покрова
Состояние и цвет жабр
Состояние роговицы
Консистенция ткани
Запах ткани
Цвет ткани
Способ разделки рыбы

Определение степени свежести рыбы

2.3.2.1 Подготовка к анализу средней пробы свежей,охлажденной, мороженой рыбы

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается. Мороженую рыбу предварительно размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см) размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра oт 0,1 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу. У рыбы свежей, охлажденной, мороженой (за исключением рыбы с плотной кожей), акулы, макруруса, осетровых, пинагора, сома, ставриды, угря, лососевых и др.) удаляют чешую, не удаляя кожу.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделенной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100 — 200 г переносят в широкогорлую банку с плато закрывающейся крышкой.

Ссылка на основную публикацию
Творог_высокий_инсулиновый_индекс
Таблица инсулинового индекса Как это ни странно, но три цели, поставленные перед спортсменами, бодибилдерами и диабетиками, абсолютно совпадают: повышение инсулиновой...
Таблетки_с_селеном_и_цинком
Витамины с цинком и селеном Цинк и селен оказывают комплексное действие на организм, модулируя деятельность практически всех органов и систем....
Таблетки_снимающие_отек_лица
Таблетки от отеков под глазами Жидкость под глазами у людей накапливается по разным причинам. Если это серьезные патологии мочевыделительной системы...
Творог_домик_в_деревне_состав
Творог домик в деревне состав Полезен для косточек Творог «Домик в деревне» приготовлен из свежего молока по традиционному рецепту, это...
Adblock detector