Точка_дыма_масел

Точка_дыма_масел

Точка дымления различных масел. Таблица

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры, я рассуждаю тут.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

Масло Fat Точка дымления
Нерафинированное масло канолы (рапсовое) Unrefined canola oil 107°C
Нерафинированное льняное масло Unrefined flaxseed oil 107°C
Нерафинированное подсолнечное масло Unrefined safflower oil 107°C
Нерафинированное кукурузное масло Unrefined corn oil 160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin) Extra virgin olive oil 160°C
Нерафинированное арахисовое масло Unrefined peanut oil 160°C
Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined safflower oil 160°C
Нерафинированное соевое масло Unrefined soy oil 160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха Unrefined walnut oil 160°C
Конопляное масло Hemp seed oil 165°C
Сливочное масло Butter 177°C
Кокосовое масло Coconut oil 177°C
Нерафинированное кунжутное масло Unrefined sesame oil 177°C
Сало Lard 182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое) Refined canola oil 204°C
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима High quality (low acidity) extra virgin olive oil 207°C
Кунжутное масло Sesame oil 210°C
Масло виноградных косточек Grapeseed oil 216°C
Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil 216°C
Миндальное масло Almond oil 216°C
Арахисовое масло Peanut oil 227°C
Подсолнечное масло Sunflower oil 227°C
Пальмовое масло Palm oil 232°C
Пальмоядровое масло Palm kernel oil 232°C
Рафинированное арахисовое масло Refined peanut oil 232°C
Рафинированное соевое масло Refined soy oil 232°C apoteketgenerisk.com
Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined sunflower oil 232°C
Масло авокадо Avocado oil 271°C

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

  1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
  2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
  3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.
Читайте также:  Надежный_эллиптический_тренажер

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

Точка дымления: что это и так ли опасно?

Всем известно, что на одних маслах можно жарить, другие лучше добавлять в выпечку, а третьи подходят только для употребления в виде заправки для салата. И дело даже не во вкусе того или иного масла. Виновница всему точка дымления масла. Что это и насколько опасно ее превышение мы вам и расскажем.

Что такое точка дымления

Все масла неживотного происхождения обладают показателем, который называют точкой дымления растительного масла. Точка дымления – это температура активного окисления масла, при которой окисленные летучие соединения становятся видны невооруженным взглядом. Такие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Иными словами, это не что иное как температура, при которой масло начинает гореть (не стоит путать с температурой горения масла, когда пары масла могут воспламеняться при контакте с воздухом), в нем образуются токсичные для человеческого организма вещества – канцерогены. Не имеет значения, какое масло вы берете — льняное, кукурузное, подсолнечное или любое другое-, и насколько оно полезно, если вы превышаете точку дымления в процессе приготовления блюда, такое блюдо будет вредно для вашего здоровья.

Существует взаимосвязь между точкой дымления и количеством свободных жирных кислот в растительном масле: чем ниже количество свободных жирных кислот, тем выше точка дымления. Одно и то же растительное масло может обладать различной температурой горения, в зависимости от того, рафинированное оно или нет.

Нерафинированные масла, представляющие собой естественную выжимку с допустимыми примесями, хоть и содержат наибольшее количество витаминов, микро- и макроэлементов, как правило, имеют низкую точку дымления. Неотфильтрованные органические частицы быстро начинают гореть, поэтому нерафинированные масла предпочтительнее не подвергать термической обработке, добавлять в холодные блюда или в горячие непосредственно перед подачей. Рафинированное масло очищено от примесей, практически не имеет вкуса и запаха, более устойчиво к нагреванию.

Читайте также:  Организм_женщины_при_беременности

Таблица температуры дымления растительных масел

Для удобства мы собрали для вас в единую таблицу наиболее популярные растительные масла и их температуры дымления в зависимости от вида.

Наименование масла Температура дымления, C°
Масло авокадо 270
Масло арахисовое нерафинированное 160
рафинированное 232
Масло виноградной косточки 216
Масло горчичное 254
Масло грецкого ореха нерафинированное 160
рафинированное 204
Масло касторовое рафинированное 200
Масло кокосовое virgin 177
рафинированное 204
Масло конопляное 165
Масло кукурузное нерафинированное 178
рафинированное 232
Масло кунжутное нерафинированное 177
рафинированное 232
Масло льняное 107
Масло миндальное 216
Масло оливковое extra virgin 160
extra virgin с низкой кислотностью 207
virgin 210
рафинированное 200
pomace 238
Масло пальмовое 235
Масло подсолнечное нерафинированное 107
рафинированное 227
Масло рапсовое нерафинированное 107
рафинированное 204
Масло соевое нерафинированное 160
рафинированное 238
Масло хлопковое 216

Иногда к растительным маслам ошибочно относят масло гхи. Произведенное из топленого сливочного масла оно обладает температурой дымления 250 градусов.

Как выбрать масло исходя из точки дымления

Для различных кулинарных целей стоит выбирать свои виды масла. То, что подходит для заправки салата, может не подходить для тушения, жарки или в выпечке. Так же можно сделать блюдо непригодным для еды, если разогреть масло на сильном огне, а потом его убавить, тем самым кратковременно превысив точку дымления в начале приготовления.

Приведем вам основные рекомендации по выбору вида масла исходя из точки дымления:

  • Для заправки готовых холодных или горячих блюд непосредственно перед подачей подойдут любые виды пищевых растительных масел.
  • Для тушения необходимо выбирать масла с точкой дымления более 100 градусов.
  • Для образования корочки необходима температура реакции Майяра, поэтому для жарки на сковороде используйте масла с точкой дымления выше 140…150 градусов.
  • Для жарки во фритюре подойдут масла с температурой дымления выше 160…180 градусов. Не стоит использовать одно и то же масло для фритюра более 2 раз, поскольку при переодическом нагреве масла в нем образуются свободные жирные кислоты, а точка дымления снижается.
  • Для выпечки используйте масла, подходящие для температурной обработки, указанной в рецептуре, т.к. температура выпекания может широко варьироваться в диапазоне 160…250 градусов.

На каком масле лучше всего жарить? Исследование

При выборе масла для жарки большинство людей, заботящихся о своем здоровье, зацикливаются на точке дымления — температуре, при которой масло начинает гореть и разрушаться, а в некоторых случаях и вовсе испортить блюдо или запустить пожарную сигнализацию на кухне.

Читайте также:  Ляжки_и_жопы

Точка дымления всегда вызывала беспокойство по двум основным причинам: одна связана со вкусом, а другая — со здоровьем.

Первое опасение вполне оправдано. Действительно, масло, доведенное до точки дымления, придаст любой еде специфический вкус, сравнимый с обугленным шашлыком, который могли забыть вытащить вовремя из мангала.

Что касается здоровья, то многие считают, что масло, которое достигло точки дымления превращает блюда в токсичную пищу, полную химических веществ, способных разрушать клетки и вызывать раковые заболевания. И здесь многие ошибаются.

Точка дымления на самом деле не имеет значения

Для начала давай разберемся какие факторы могут определять точку дымления. Среди них можно отметить:

  • количество используемого масла;
  • размер сковороды;
  • воздушные потоки;
  • высота над уровнем моря;
  • тип и источник света;
  • объем свободных жирных кислот (FFA).

Последний фактор играет особую роль. Чем больше FFA, тем быстрее масло расщепляется и начинает дымить. Но, поскольку FFA обычно составляют менее 1% от общего количества масла, точка дымления в настоящее время считается плохим показателем способности жира или масла противостоять нагреванию.

Что гораздо важнее в плане негативного эффекта на здоровье, так это наличие в масле 4-гидроксиноненаля (HNE), который приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, развитию нейродегенеративных болезней. HNE образуется при нагревании высоконенасыщенных масел.

Хуже всего тот факт, что нельзя точно определить, когда образуется HNE, поскольку он не имеет запаха и невидим.

Самые полезные масла для жарки: результаты исследований

В прошлом году австралийские ученые в лаборатории Barbie произвели ряд испытаний над маслами, чтобы выяснить, какие из них могут лучше всего противостоять воздействию жарки.

Их целью было изучить образование неприятных побочных продуктов, таких как HNE, а также определить склонность этих масел к образованию свободных радикалов.

Парадоксально, но лучшие результаты дало оливковое масло первого отжима (Extra Virgin Olive Oil, или EVOO): оно не выделяло большое количество вредных соединений. Также масло показало хорошую стойкость к окислению. И хоть у оливкового масла не было самой высокой точки дымления, это, как оказалось, не имело значения.

На втором месте — кокосовое масло. Помимо того, что оно было чемпионом по точке дымления, масло также не производило значительного количество вредных соединений.

Как выбрать масло для приготовления пищи

При жарке выбирай оливковое масло первого отжима, но если ты хочешь сэкономить, можешь готовить на кокосовом масле.

Также можно использовать другие «девственные» масла (полученные путем прессования вместо химической экстракции), такие как масло авокадо, канола, или масла из селективно выведенных растений с высоким содержанием олеиновой кислоты (подсолнечное, соевое, сафлоровое масло).

Ссылка на основную публикацию
Топленый_творог_калорийность
Топленый творог вторник, 30 октября 2018 г. Один из рецептов приготовления домашнего творога, но не обычного, а топленого. Готовый продукт...
Типы_коллагена_таблица
Коллаген Коллаге́н — фибриллярный белок, составляющий основу соединительной ткани организма (сухожилие, кость, хрящ, дерма и т. п.) и обеспечивающий её...
Типы_людей_эктоморф_мезоморф
Женское телосложение: эктоморфы, мезоморфы, эндоморфы Все люди разные. Кто-то имеет высокий рост, кто-то — небольшой, кто-то имеет плотный тип телосложения,...
Топография_мышц_спины
Мышцы и фасции спины. Топография спины. Мышцы спины, в зависимости от развития, можно разделить на две группы: поверхностные и глубокие....
Adblock detector